徽州臭鳜鱼、柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐……近年来，“闻臭食香”这种极具辨识度的风味，在年轻人的味觉图谱中占据着越来越重要的位置。其中，发源于黄山南麓、新安江畔的古徽州府，即今天黄山市一带的徽州臭鳜鱼，尤以其制作方式特别、烹调方法创新而脍炙人口。

“一条鱼”跨山越江快速征服全国食客味蕾。有关数据显示，截至2024年底，黄山市臭鳜鱼加工主体100余家，其中规模以上的企业数量占安徽全省的80%以上，臭鳜鱼年加工量5.9万吨、占全国的50%，加工产值达57亿元。“一味风行”之下，臭鳜鱼产业成为地方政府着力打造的特色优势产业，黄山市提出，到2027年臭鳜鱼全产业链产值力争突破100亿元。

然而，“独特”往往同时意味着“小众”。面对传统技法与现代工艺、食用价值与多元需求、本土化与国际范等种种颇具张力的现实挑战，黄山臭鳜鱼如何通过标准化建设引领转型升级与高质量发展，将一部“风物志”念成一套“产业经”，正有待业内人士去细细品味与解答。

传承数百年的徽菜名作

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”唐代诗人张志和的名句，奠定了鳜鱼在中华饮食图谱中名贵食材的文化意象。沿着诗人游历的富春江流域溯流而上，在上游河段新安江两岸，鳜鱼少了一丝文人雅气，却平添几分民间智慧。

“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”一首民谚道出农耕时代徽州地区恶劣的生存环境。古徽州一府辖歙县、休宁、黟县、绩溪、婺源、祁门六县，人口众多，却皆群峰竖立、山多田少。当地人为了生存，不少转而外出经商讨生活。明清时期，徽商成为一股雄厚的商界力量，更有徽州人“十三在邑，十七在天下”的说法。

臭鳜鱼，形成于徽商沿江挑运水产或携鱼返乡省亲的途中。相传，有徽州商人用食盐等佐料将新鲜的鳜鱼腌制，用木桶贮存运输，不料路远天热，鳜鱼发出异味，本想丢弃，但节俭惯了的家中老人坚持不许。按徽菜技艺制作成菜后，大家一尝却连声叫好，表示臭鳜鱼闻着微臭、吃着则香，臭鳜鱼由此“一臭成名”。“盐腌+轻度发酵”的工艺，创造出既能长期保存又具有独特风味的臭鳜鱼，在其形成过程中，还体现出徽州人勤俭持家、适应环境的生活智慧。

穿越百年，如今以臭鳜鱼为代表的徽菜不仅是传播徽州文化的符号，更成为吸引游客寻味黄山的名片。

“闻起来臭，但是吃起来很香，似臭非臭。鱼肉经过腌制改变了蛋白质结构，呈蒜瓣状，一片一片的很紧实、有弹性。”今年中秋前夕，黄山市屯溪区百年餐饮老店紫云馆宾客盈门，20多个包厢的客人全部点了臭鳜鱼这道菜。作为臭鳜鱼制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人、紫云馆掌门人钟少华忙着向客人展示臭鳜鱼制作技艺，同时向食客分享着臭鳜鱼的优点。

“臭鳜鱼的臭，是鱼肉的蛋白质经过腌制后转化而来的一种氨基酸散发出的气味，与腐烂变质的臭味完全不同。”钟少华认为，这种独特的“酵香味”恰恰是诱人食欲的“前奏”，再经过红烧、干烧等技法烹调，鱼肉入口呈现出极致鲜美、醇厚咸香的“微醺感”，与嗅觉形成极大反差，给食客感官带来强烈冲击和深刻记忆。

“臭恶犹美，皆有所以。”早在2000多年前，《吕氏春秋》中就提出尽管各类食材会有不太好的气味，但只要掌握好烹调方法，就能做出美味佳肴；而放眼全球，纳豆、蓝纹奶酪、鲱鱼罐头……不同饮食文化中也都有以“臭”闻名的特色美食。从物质匮乏时代对食物味道的变通，到多元需求下对新奇体验的追求，臭鳜鱼的这股“异香”，正在风味长河中不断校准自己的时代坐标。

从木桶到车间的匠心演变

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